WWW.HLEB.TECH    Хлебтехника    Оборудование для пищевой промышленности
E-mail: vladimirbolgov@gmail.com  Тел.:  +7(926)464-24-57

Творог. Технология изготовления.

Творог приготовляется как из цельного молока, так и их обрата и идет для непосредственного потребления в пищу, или для выработки творожных сырков. В зависимости от исходного сырья и способов выработки творог делится на:

По виду: жирный, тощий.
По типу: кислотный, сычужно-кислотный.
По категориям: из пастеризованного молока, из сырого молока.



Кислотным называется творог, выработанный путем сквашивания молока в результате молочнокислого брожения с прибавлением или без прибавления молочнокислой культурной закваски  с последующим подогреванием сгустка (калье) для удаления части сыворотки. Излишняя сыворотка удаляется последующим прессованием.

Сычужно-кислотный творог вырабатывается путем сквашивания  молока в результате комбинированного действия молчно-кислого брожения и ферментов сычужного и пепсина без последующего нагревания калье для удаления излишней сыворотки. Излишняя сыворотка удаляется последующим прессованием.

Сычужно-кислотный творог вырабатывается  путем сквашивания молока  в результате комбинированног действия  молочно-кислого брожения и ферментов сычужного или пепсина без последующего нагревания калье для удаления излишней сыворотки.

Тощий творог производится  в больших количествах как на маслозаводах, так и на сепараторных пунктах, где принимаемое  от поставщиков цельное молоко сепарируется, часть обрата возвращается поставщикам, а часть может идти на производство творога.

Из многочисленных способов приготовления тощего творога  остановимся на рассмотрении наиболее распространенных в промышленности.



Обрат после сепаратора собирается в ванны или в ушаты, где к нему добавляют около 5% молочнокислой закваски, тщательно перемешивают и оставляют до свертывания. Обрат при заквашивании имеет  температуру 28 - 32 С и процесс сквашивания продолжается 6 - 8 часов. И более.

Перед заквашиванием к обрату можно добавить пахту из под масла, что несколько улучшает консистенцию творога, придавая ей большую нежность.

Готовность образовавшегося сгустка (калье) определяют по выступающей  в небольшом количестве на поверхности сгустка сыворотке и по кислотности сыворотки, которая достигает 38-40 Т, что будет соответствовать кислотности самого калье 75 - 80 Т. Следующим процессом после получения сгустка является удаление сыворотки из сгустка.

Эта задача решается различнымми способами.

1. На небольших предприятиях производят выкладку калье при помощи плоских съемных ковшей, срезая  калье  горизонтальными слоями и стараясь при этом не нарушать структуры пластов. Снятые пласты калье укладываются  в ушаты  или специальные высокие тазики, опускаемые в ванну с горячей водой, где и нагревается вся масса до 40 - 45 С. При таком нагреве каждый пласт сжимается, выделяя сыворотку, собирающуюся между и вокруг пластов. После такого уплотнения творожных пластов, последние переносятся  на сырный наклонный стол, устланный серпянкой (льняная ткань редкого плетения, подобная марле). После того как, сыворотка стечет, творог или прессуется или набивается в лагуны (деревянные бочонки, имеющие вид усеченного конуса), где и запресовывается.

2. При крупном производстве творога молоко сквашивается в двухстенных ваннах, подогреваемых горячей водой или паром. Когда молоко свернется, калье при помощи решетки или американским вертикальным ножом разрезается вдоль и поперек на ряд квадратов. После этого приступают к  подогреву калье, для чего в рубашку ванны пускают источник тепла - горячую воду или пар. Калье подогревается до температуры 40-45 С, причем творожные квадратики  сжимаются, выделяя сыворотку. Температура нагрева  увязывается  с кислотностью массы. Чем выше кислотность калье, тем ниже берется температура нагрева,  так как чем выше кислотность, тем с большей силой происходит  самосжимание творожины и удаление сыворотки. Когда творожина достаточно уплотнится и окрепнет,  при помощи доски или решетки, обтянутой серпянкой, сгребают творожину  к одному концу ванны и, открыв кран в нижней части ванны, выпускают выделившуюся сыворотку, а собранный творог подвергают прессованию.

Творог, полученный по описанным двум способам, имеет слоистую структуру, и особенно ценится потребителем.

Нашими специалистами под руководством проф. Г.А.Кука разработан способ быстрого прессования творога, помещенного в миткалевый мешок, при помощи цинтрифуги.

Тощий творог на Украине часто выпускается в соленом виде, что ему придает несколько большую прочность при хранении.



Жирный творог производится из цельного молока, причем последнее должно предварительпно подвергаться пастеризации.

После пастеризации молоко охлаждается  до 30 - 35 С и заквашивается  0,5 - 2 % молочнокислой закваски. Спустя 1 - 3 часа в молоко добавляют  раствор сычужной закваски или пепсина, исходя из необходимости свернуть молоко в течение 6 - 12 часов. Чем длинее срок  свертывания молока, тем нежнее получается  сгусток, а следовательно и творог. Удаление сыворотки из калье производится, главным образом, путем раскладки калье в бязевые мешки, которые затем завязываются  и помещаются в ванны с открытыми кранами. Сыворотка просачивается  через ткань мешков и удаляется из ванн самотеком. Такому самопрессованию жирного творога помогают тем, что мешки по временам встряхивают. Кроме того мешки  с калье в ванне перекладываются друг на друга, что вызывает прессование в нижних мешках.

Такой способ самопрессования требует при крупном производстве  большого количества ванн, большой затраты рабочей силы м времени, не говоря уже о трудности содержания в чистоте творожного цеха.

На некоторых предприятиях самопрессование жирного творога производят в решетах, устланных марлей. Решета распологаются на полках и по временам встряхиваются. Хорошие результаты  дает способ удаления сыворотки  путем цетрифугирования на центрифуге. Проуесс отжимки сыворотки из творога на центрифуге продолжается  от 20 до 30 минут.  Применение пресса  дает отрицательные результаты, так как при производстве жирного творога получают нежный сгусток, а потому  при прессовании через ткань мешка проходит не только сыворотка, но и творожистые части, и сыворотка при этом выделяется  белого цвета.

Процесс удаления  из жирного творога сыворотки является свмым слабым местом в технологическом процессе производства, а потому требует дальнейшего специального изучения  и разработки.

Молочная лаборатория Главмолоко  предлагает (на основании своей, только что проведенной работы)) для ускорения процесса удаления сыворотки из свернувшегося молока при производстве жирного творога следить за изменением  кислотности сгустка. По достижении кислотности 61 - 61 Т сгусток разрезается сырным ножом  на кубики размером 2 - 4 см. Разрезанный таким образом сгусток оставляется в покое, пока кислотность его не достигнет  71 - 77 Т. После этого сгусток выкладывается из ванны для стекания сыворотки, которое продолжается не более 1 часа. После удаления сыворотки творог охлаждается  на барабанном охладителе (типа охлаждаемых вальцов) до 4 - 5 С. Охлажденный творог прессуется в течение 1 часа под прессом.

Смысл этого приема сводится к тому, что разрезанное на кубики  калье в процессе дальнейщего пребывания в ванне и сквашивания самосжимается и уплотняется, выделяя сыворотку.

Таким образом к моменту  достижения нужной кислотности сыворотка  в значительной степени будет выделена, творожные кусочки уплотнятся, в силу чего творог  можно будет без длительного самопрессования  подвергнуть прессованию под прессом, не боясь продавливания нежной творожной массы через бязевую ткань.

При производстве жирного творога, идущего в больших количествах на выработку различных сырков, необходимо учесть следующее.

Высокая температура пастеризации молока (85 - 90 С), вызывая коагуляцию альбумина и частично солей кальция, оказывает влияние и на свойства молока, которое медленнее свертывается под действием сычужного фермента. Кроме того вследствие коагуляции альбумина при пастеризации молока казеин, лишенный своего более сильного  гидратирующего антогониста, сам приобретает повышенные свойства гидротации, сильнее связывает воду, дает при коагуляции от воздействия молочной кислоты менее пористый сгусток, труднее отдающий воду.

При свертывании пастеризованного молока сычужным ферментом, казеин  обладает меньшей способностью к гидротации и сильнее теряет  воду, чем казеин, осаженный  молочной кислотой.

Таким образом при производстве жирного творога рациональнее применять  высокую пастеризацию молока не только с целью уничтожения  болезнетворной  и вредной для продукта мкрофлоры, но и для получения  большего выхода  творога  за счет выпавшего из раствора альбумина, а также для облегчения обезвоживания творожной массы.

Для достижения последнего процесс свертывания молока ведется смешанный, т.е. как при помощи молчнокислого брожения, так и при содействии сычужного фермента.

Сычужного фермента вводят немного, а именно в 10 раз меньше, чем это делается при производстве сычужных сыров. Такое малое количество сычужного  фермента усиливает свое действие, когда кислотность молока повысится в связи с молочнокислым процессом.

































Посетители сайта: