WWW.HLEB.TECH    Хлебтехника    Оборудование для пищевой промышленности
E-mail: vladimirbolgov@gmail.com  Тел.:  +7(926)464-24-57

Творожные сырки.
Творожные сырки вырабатываются  из жирного творога. Жирный творог, идущий для производства творожных сырков, должен удовлетворять всем требованиям стандарта, не иметь никаких посторонних неприятных привкусов и запахов и приготовлятся обязательно из пастеризованного молока.

Производство творожных сырков из сырого молока совершенно недопустимо, так как может привести к распространению эпидемий брюшного тифа, а также заражению бруцеллезом, туберкулезом  и другими болезнями.

Из жирного творога в зависимости от способа приготовления вырабатываются продукты следующей классификации согласно ОСТу 319 (от 1939 года).

  • Сырки творожные.
  • Сырки  творожные мягкие.
  • Сырки творожные детские.
  • Крем творожный.
  • Сыр творожный.
  • Сырковая масса.




До введения в жирный творог компонентов необходимо изменить его структуру при помощи тщательного перетирания, чтобы придать консистенции нежность  и устранить в творожной массе какие бы то ни было комочки. Для этой цели применяется вальцовка.

Вальцовка состоит  из одной или двух пар вальцов, взаимно, почти соприкасющихся. Вальцы имеют цилиндрическую поверхность и вращаются в разные стороны, при этом они не только разминают творог, но и растирают его. Вальцы делаются  или из твердого плотного дерева или из гранита, или из искуственного литого камня. Выльцы могут сближаться при помощи перестановки  их осей. Для соскабливания пристающего творога с вальцов имеются специальные скребки, прижимающиеся к валикам особым приспособлением. Над вальцами помещается металлическая хорошо луженая коробка с воронкой, из которой творог подается на вальцы.

Вальцовка хорошо перетирает творог, а втех случаях когда он получается более грубым, можно его пропустить еще раз. После растирки  творог готов для внесения в него компонентов.

Для равномерного распределения компонентов в твороге служит месильная машина, состоящая  из металлического хорошо вылуженного  внутри ящика, в котором имеются два мощных вращающихся била, хорошо перемешивающих массу.

Для получения  сырков того или иного состава необходимо сделать расчеты для определения  количества компонента на данное количество творога.

Для такого расчета необходимо знать состав  творога и некоторых компонентов. Прежде всего творог проверяется  на содержание в нем жира. Удобнее всего расчет вести  на 100 кг готового продукта, исходя  из чего легко выявить сколько каждого компонентов нужно взять на данное количество творога.

Сладкая сырковая масса выпускается в деревянных, чистых, плотных, предварительно хорошо пропаренных и охлажденных кадках формы усеченного конуса, расширяющегося от дна к крышке. Потребителю сырковая масса отпускается на вес.

Предназначенный для производства сырковой массы жирный творог исследуется на процент жира. Если жира в твороге больше 18 %, то к нему добавляют  согласно расчета тощий творог и доводят смесь  до 18 % жира. Если же жирный творог имеет пониженный процент жира, то к творогу добавляют  масла. Если в жирном твороге воды больше 65 %, то его прессуют.

После пропуска через вальцовку творог поступает в месильную машину, куда добавляют сахарный песок из расчета доведения  процента сахара в смеси до 16, а также для аромата ванилин в количестве от 5 до 30 г на 100 кг массы.

Ванилин перед внесением в массу хорошо растирается в фарфоровой ступке с двойным количеством сахарного песка.



Из творога вырабатывают также соленую сырковую массу, соленые творожные сырки и сырки тминные.

Соленая сырковая масса должна содержать 17,5 % жира.
Для производства этой массы берется жирный творог, содержащий  не менее 18% жира, соль в количестве 1,2 % , добавляется при перемешивании в месильной машине.

Соленые сырки формуются из соленой сырковой массы и выпускаются в продажу расфасованными весом 50, 75, 100, 250 и 500 г нетто, завернутыми в пергамент или пергамин.
Соленая сырковая масса  и соленые сырки могут вырабатываться и из тощего творога, но к нему нужно добавлять сливочное масло не ниже I сорта в таком колличестве, чтобы в массе было бы не менее 17,5 % жира.

Тминные творожные сырки выделываются из творога таким же образом, как и соленые сырки, только содержание соли в них доводится  ло 1,5 % и прибавляется тмин в количестве 1,5%. Содержание жира 17,5 %.

Сладкие творожные сырки вырабатываются, главным образом, из жирного творога, но можно их также готовить из тощего, с добавлением  сливочного масла.

Сырки сливочные, цукатные и шоколадные изготавливаются из жирного творога с добавлением сливочного масла, сахара, цуката, какао и ванилина. Готовый продукт имеет довольно плотную консистенцию с окраской, свойственной данному виду сырков, а именно: для сливочных - слегка желтоватый цвет, для цукатных - то же, но с примесью цукатов, для шоколадных - цвет молочно-шоколадный.

Не останавливаясь на рецептуре подбора компонентов, отметим только способы введения некоторых компонентов.

Сливочное масло вводится в творог  в месильной машине, причем на одних заводах определенная порция масла  вносится мелкими кусочками постепенно  в процессе переминания творога лопастями машины. На других заводах  заготовленная порция масла  расплавляется при 30 С и постепенно вводится  в творог  в процессе его вымешивания. После добавления сливочного масла также во время работы месильной машины вводится сахар и нарезанный цукат.  Для шоколадных сырков како вносится  в смеси с сахарным песком и ванилином. Вся смесь вымешивается  в месильной машине  примерно от 10 до 15 минут. После вымешивания масса из месильной машины выкладывается  в луженые бачки и направляется на расфасовку..

В расфасовочном отделении из сырковой массы формуют сырки соответствующих размеров и формы и завертывают их в пергамент или  фольгу. Для формовки  творожных сырков имеются формовочные машины производительностью в 5000 шт. в час.

В приемник такой машины поступает сырковая масса и порциями  подается в формовочную часть, из которой  на бесконечное полотно  сразу выбрасывается  по нескольку штук сырков. Далее производится  завертка сырка  в пергамент или фольгу. Готовые сырки укладываются в ящики и выносят в холодильную камеру с температурой 2 С.






















Данная линия изготавливается таким образом, что для введения ее в эксплуатацию, Вам нужно будет только распаковать оборудование, расставить по местам, в соответствии с планом размещения, подключить заземление к каждой установке, входящей в состав линии, включить кабели в розетки с напряжением 220 Вольт и начать работать. Конечно перед первым пуском необходимо будет провести санитарную обработку в соответствии с прилагаемой инструкцией.








Посетители сайта: